Por Marcos César Parada – Cocinero e historiador
Dicen que el 6 de julio de 1573, a orillas del río Suquía, un andaluz con alma de explorador, espada al cinto y algo de hambre en la panza, bajó del caballo, miró el cielo serrano y gritó: “Aquí fundo la ciudad de Córdoba de la Nueva Andalucía”. Se llamaba Jerónimo Luis de Cabrera, y venía con más ilusiones que certezas, un puñado de soldados y una gran misión: fundar, poblar y organizar el paso entre el Alto Perú y el Río de la Plata.
Pero… ¿cómo lo habrán recibido los pueblos originarios? ¿Con flechas o con mazamorra? ¿Con desconfianza o con un guiso al rescoldo? La historia oficial suele barrer bajo la alfombra las tensiones del encuentro. Pero como cocinero, prefiero imaginar una tregua, al menos una comida compartida. Porque si algo hermana a los hombres es el fuego y el alimento. Y donde hubo encuentro, hubo olla.
Primeros cruces: choclos y chorizos
En esa época, el territorio que hoy es Córdoba estaba habitado por pueblos comechingones y sanavirones. Uno de los caciques más nombrados por las crónicas es Toa Gasta, líder comechingón de la región de la sierra, que habría sido uno de los primeros en tener contacto —y resistencia— ante la llegada de los españoles.
Los originarios cultivaban maíz, zapallo, porotos, quinoa y recolectaban frutos como el algarrobo y chañar. Asaban carne de guanaco y hacían pan en piedras calientes. A cambio, los conquistadores trajeron reses, trigo, aceite, vino y cerdos. Así, sin querer, comenzó a cocinarse la olla mestiza que hoy nos alimenta.
Quizás un emisario de Toa Gasta ofreció un caldo espeso de maíz con carne de llama, y un soldado andaluz lo “alegró” con un poco de jamón curado. O tal vez intercambiaron una chicha por un porrón de vino. Lo cierto es que el cruce cultural también se dio a fuego lento.
Rabo de toro: plato con historia y raíces profundas
Y si de cruces se trata, propongo levantar la copa en homenaje con un plato que encarna la unión de dos mundos: el rabo de toro, que aunque suene español hasta la médula, se mimetizó con el gusto local, adaptándose a nuestros ingredientes y fuegos.
Este guiso robusto y de cocción lenta tiene origen en la cocina romana. El “coctum caudae tauri”, según Apicio, ya aparecía en su tratado culinario De re coquinaria del siglo I d.C. En la península ibérica, el plato se hizo popular en Andalucía, sobre todo en Córdoba (España), tras las corridas de toros, cuando los rabos eran repartidos entre el pueblo. De ahí su carácter de receta popular y sabrosa.
La receta más antigua escrita en lengua castellana data de 1572, solo un año antes de la fundación de nuestra Córdoba americana. Una sincronía sabrosa del destino.
Receta de Rabo de Toro “cordobés mestizo”
Ingredientes:
1 rabo de toro (o vaca, si no hay toros disponibles)
1 cebolla morada
1 puerro
1 zanahoria grande
2 dientes de ajo
500 cc de vino tinto (riojano o salteño, no importa)
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 cucharada de pimentón (puede ser de Cachi o español)
5 tomates bien maduros o tomate triturado
Sal, pimienta y ají molido
2 cucharadas de grasa de cerdo (o aceite)
Caldo o agua c/n
Opcional: un toque de algarroba en polvo o maíz pelado cocido, como guiño a los pueblos originarios
Preparación:
1. Sellar los trozos de rabo en una olla con grasa caliente hasta que estén dorados.
2. Retirar y en el mismo fondo rehogar las verduras picadas.
3. Volver a colocar la carne, agregar los condimentos y cubrir con vino tinto.
4. Cocinar a fuego bajísimo por 3 o 4 horas. A medida que reduzca, ir agregando caldo caliente.
5. Agregar los tomates
6. La carne debe desprenderse del hueso con apenas mirarla.
7. Se puede acompañar con puré de papas andino, con queso criollo rallado por encima.
Epílogo con pan, memoria y vino
Jerónimo Luis de Cabrera fue destituido y ejecutado por “desobedecer órdenes”, pero su legado quedó marcado a fuego en la tierra y en las ollas. Porque fundar no es solo trazar calles: es sembrar costumbres, intercambiar sabores, y aceptar que la identidad se cuece a fuego lento.
Hoy, cada vez que un cordobés se sienta a la mesa y brinda con un fernet o corta un asado con pan casero, sin saberlo, sigue comiendo historia.
Porque cada bocado tiene su historia, y Córdoba… tiene la receta original.
📲 Sumate al canal oficial de Aquí las noticias en WhatsApp
Mantenete informado con las noticias más recientes y actualizadas directamente en tu celular. Sin filtros, sin demoras.
👉 https://whatsapp.com/channel/0029VaaO9LXFcovzjg0gsD0J
