—Por Marcos Cesar Parada, cocinero historiador-
Corría el año 1829 y el aire serrano a unos 30 kilómetros al oeste de la ciudad de Córdoba olía a pólvora, pero también (si uno se lo imagina con el estómago vacío) a locro, a empanadas recién horneadas y tal vez a un asado que quedó a medio hacer por culpa de la guerra civil.
Ese 22 de abril, en el paraje de San Roque, el general unitario José María Paz enfrentó y derrotó al gobernador federal Juan Bautista Bustos, en una batalla clave de la historia argentina. Y si bien los libros hablan de tácticas militares, líneas defensivas y cargas de caballería, prefiero preguntarme: ¿qué se comía ese día? Porque no hay revolución que se sostenga con la panza vacía.
Cuenta la tradición (y si no cuenta, debería) que los soldados de Paz, ordenados como un regimiento de empanadas bien repulgadas, se alimentaban con lo que podían: charqui, mazamorra, y el infaltable guiso que los cocineros improvisaban en calderos negros que olían a patria. Del lado de Bustos, en cambio, quizás se haya colado algo de nostalgia por la cocina colonial: humitas, tamales, y ese pan casero que cruje como una proclama.
Lo curioso es que, según algunos relatos, la noche anterior a la batalla, en el campamento unitario se cocinó un guiso tan sabroso que casi se suspende la refriega. Se dice que Paz, hombre severo pero de paladar fino, probó una cucharada y exclamó: “Si el enemigo tuviera esto en su mesa, se rendiría sin disparar un tiro.” (Probablemente no lo dijo, pero imaginen que sí).
La batalla fue rápida y decisiva. Bustos fue derrotado, y con él se desmoronó el intento federal de sostener Córdoba. Pero entre el estruendo de los sables y los gritos de los clarines, quedó en el aire el aroma de una cocina de campaña, humilde pero resistente, como el país que nacía a golpes de cuchara y bayoneta.
Hoy, cuando se habla de San Roque, muchos piensan en el dique o en el embotellamiento camino a Carlos Paz. Pero bien vale la pena recordar que allí, entre cañones y calderos, se jugó parte de nuestra historia. Y que, como en toda buena historia argentina, la comida estuvo (y sigue estando) en el centro del campo de batalla.
Y para honrar esa memoria culinaria, propongo un guiso contemporáneo, una reinterpretación libre de aquella olla batallante, pensado para las mesas de hoy:
Guiso de Lentejas con Bondiola Ahumada y Vegetales Asados
Ingredientes:
300 g de lentejas
200 g de bondiola ahumada en cubos
1 cebolla grande picada en cubos
4 dientes de ajo
1 zanahoria cortada en moneda
1 batata chica en cubos
1 pimiento rojo asado
2 tomates perita rallados o tomate triturado una taza
1 cdita de pimentón ahumado
1 hoja de laurel
Sal, pimienta y ají molido a gusto
Caldo de verduras o carne, cantidad necesaria
Un chorrito de aceite de oliva
Preparación:
En una olla con aceite de oliva, sofreí la cebolla, el ajo y la bondiola hasta que doren.
Agrega las lentejas previamente remojadas, el tomate, la zanahoria, la batata, el pimiento asado en tiras, el laurel y el pimentón.
Cubri con caldo caliente y cocina todo a fuego bajo por unos 40 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Probá y rectifica sal y pimienta
Servilo humeante
Ideal para acompañar con pan casero o unas hojas de rúcula fresca y queso rallado por encima.
Cada bocado tiene su historia y este guiso no sólo alimenta: narra. Porque cada bocado lleva consigo el eco de aquella noche previa a la batalla, donde la historia y el hambre se sentaron a la misma mesa.
