Hay cosas que no se discuten en la vida: el Fernet va con Coca, el mate se comparte (aunque esté lavado) y la milanesa está por encima del bien y del mal. La única grieta aceptable es si va con puré o con papas fritas. Y ni siquiera ahí hay pelea, porque todos sabemos que la mitad más uno responde: “mitad y mitad”. Aunque también hay quien la acompaña con ensalada (de hoja, rusa, mixta), arroz, huevo frito… lo que venga. Porque la milanesa siempre se adapta, siempre cae bien.
Cada 3 de mayo celebramos el Día de la Milanesa. No está en el calendario oficial ni canonizado por el Vaticano, pero en este país que convirtió la comida en religión, la fecha se vive como un feriado emocional. Porque la milanesa no se celebra: se abraza. Se mastica con devoción. Se recuerda.
Aunque acá la sentimos tan nuestra como el dulce de leche o la queja por el precio del pan, la milanesa tiene pasaporte europeo. Se dice que nació en Viena, con la Wiener schnitzel, un lujo del Imperio Austrohúngaro. Los italianos la adoptaron como cotoletta alla milanese y la trajeron en los barcos, con acento y todo. Daniel Balmaceda cuenta en La comida en la historia argentina que las primeras milanesas criollas se freían en manteca y eran manjar de fonda. Después entraron a las casas. Y nunca más salieron.
Charly García dijo una vez que “la milanesa con papas es la comida nacional”, y la frase quedó marcada a fuego. Charly usó muchas veces la milanesa como metáfora para criticar la música “blanda”, sin esencia. “Estaba harto de que la música sonara como una milanesa”, dijo. También lanzó frases como “ablandaron la milanesa” (Pappo también tiró esa) o habló de una “milanesa napolitana” como sinónimo de algo cargado, pero sin alma. Para él, la milanesa era símbolo de lo simple, lo repetido, lo comercial. Y eso, en boca de un genio como Charly, suena a piropo envenenado.
Y sin embargo, la milanesa tiene historia de disfraz. Durante años fue la forma de maquillar cortes duros o carnes de poca calidad: se ablandaban a martillazo limpio, se marinaban, se escondían bajo el empanado, y el truco funcionaba. Pero hoy, la cosa cambió: se busca una buena carne, tierna, sabrosa. El rebozado ya no es máscara, es vestido de gala. Porque la milanesa dejó de ser un parche para convertirse en estrella.
En Córdoba, el cuarteto también la hizo canción. No hay previa sin mila, ni resaca sin sánguche frío de lo que sobró. Y si sobró. Porque lo que se guarda es sagrado.
Los hermanos Sardelli, de Airbag, contaron en Terapia Picante que “la milanesa de la abuela es sagrada”. Hasta el baterista se tatuó una cuchara. No sabemos si para la milanesa, pero el gesto emociona.
Doña Petrona tenía su versión norteña: las “puñeñitas” de cordero. Yo hice mi versión en el campo, con bifecitos bien desgrasados, marinados en oporto unas horas. Huevo batido con ajo y perejil, doble empanado, un rato de heladera y a la grasa. Porque sí: más sabroso, y más sano también. Quedan jugosas, con ese sabor que se mete hasta en los silencios.
Hay milanesas para todos los gustos y credos culinarios: de berenjena (ya son religión en muchas casas), de soja (dividen más que un Boca-River), de mondongo (para valientes con memoria de bodegón). Y si te pinta lo gourmet, hay de pescado, de provoleta, de pollo al curry. En Argentina, todo lo que se pueda ablandar a martillazos tiene derecho a ser milanesa.
En mi casa, la milanesa era mamá. De esas que hacían treinta de una sentada, porque “ya que ensucio, hago para todos”. Cada familia tiene su mito: la primera que se quemó, la que se cayó y se comió igual, el rebozado mágico que se pega aunque nadie sepa por qué, la anécdota de mí amigo Ricardo Iorio y sus ganas de comer una milanesa…
