Columna homenaje por el Día de la Independencia

Por Marcos Cesar Parada cocinero historiador.

Tucumán, julio de 1816. El cielo era de polvo, las calles también. Los faroles de papel colgaban como estrellas humildes en los frentes de casas bajas, y entre el humo del locro y las promesas de libertad, la historia se cocinaba a fuego lento.

Mientras en Europa los reyes se peinaban con pelucas empolvadas, en San Miguel de Tucumán las damas se empinaban el peinetón hasta lo más alto del decoro, cubiertas con mantillas de encaje, guantes de seda, y rebozos heredados de la España colonial. El negro era el color obligado para la misa, donde no había bancos, por lo que las sirvientas cargaban reclinatorios y alfombritas como quien lleva hoy el bolso con la vianda y la botella térmica.

Los varones no se quedaban atrás: levita, calzón ajustado, chaleco bordado, medias de algodón o de seda, zapatos con hebilla de oro (sí, oro), y sombreros de pelo. Así llegaban algunos de los 8.000 habitantes a la plaza principal, epicentro comercial y social, a comprar en las pocas tiendas, intercambiar noticias y, por qué no, mirar de reojo alguna pollera con pretensiones de romance.

Y en medio de todo, una mujer discreta y valiente: Francisca Bazán de Laguna, viuda, generosa, dueña de la casa donde el Congreso se sentó a declarar la independencia. No fue diputada ni militar, pero tuvo el poder de la hospitalidad, que en tiempos turbulentos vale más que cualquier despacho. Puso su casa, su mesa y su cocina, con charqui, guisos, pasteles, dulce de lima y café de olla. La patria no se firmó con tinta nomás: se firmó con sopa caliente y un pan recién horneado.

En las mesas de entonces reinaban los productos de la tierra: carne guisada, asada o salada; locro espeso; humita; mazamorra; pasteles de choclo; palomas, perdices y mucha papa. El arroz era un artículo exótico, llegado del Oriente y reservado para ocasiones especiales. Se endulzaba con miel de caña, de abeja, azúcar o simplemente con la fruta misma. Las bebidas eran sencillas: mate amargo o cocido, chocolate espeso, agua de aljibe. Y todo se cocinaba con leña, tiempo y paciencia, como debe ser.

No existían ni escuelas ni hospitales como los conocemos hoy. La instrucción era escasa y las mujeres apenas sabían leer. Los libros eran un lujo reservado a conventos o casas muy pudientes (como la de Francisca, que tenía el raro privilegio de un retrato en la sala). Las enfermedades se curaban con raíces, sangrías y el toque mágico de alguna comadrona sabia.

Pero no todo era solemnidad: también había fiestas. De hecho, uno de los entretenimientos favoritos eran las guerras de harina durante el carnaval. Hombres y mujeres se arrojaban puñados de almidón a los ojos en plena calle, como si la alegría también se declarara independiente. Los ponchos escondían municiones blancas y el precio de la harina subía como en vísperas de empanadas. Se bailaba el cielito, se jugaba al trompo, a la rayuela y al balero. La vida seguía con sus pequeñas épicas cotidianas.

Entonces, este 9 de julio, entre discursos y banderas, rescatemos también ese costado doméstico de la historia: la cazuela, la sobremesa, la harina en los bolsillos, y esa mujer que, sin pedirlo, quedó para siempre en los libros por haber hecho lo que tantas mujeres hacen cada día: recibir, alimentar y sostener.

Y como homenaje, va una receta inspirada en aquella época, cuando la harina no solo era comida sino también juguete, herramienta de amor y guerra callejera.

Buñuelos de viento con azúcar patriota

(Receta en honor a las batallas de harina y a los dulces de antaño)

Ingredientes:

1 taza de harina común

1 taza de agua

3 cucharadas de manteca

1 pizca de sal

3 huevos

Aceite para freír

Azúcar impalpable o común para espolvorear

Ralladura de limón o cáscara de naranja confitada (opcional pero bien criolla)

Preparación:

1. En una olla, llevar a hervor el agua con la manteca y la sal.

2. Agregar de golpe la harina y revolver con cuchara de madera hasta formar una masa que se despegue del fondo.

3. Retirar del fuego, dejar entibiar y agregar los huevos de a uno, batiendo bien cada vez. Queda una masa suave, casi cremosa.

4. Calentar abundante aceite y freír cucharaditas de masa hasta que se inflen y doren.

5. Espolvorear con azúcar mientras están tibios, como si estuviéramos por entrar en combate pastelero.

6. Acompañar con un mate cocido, una risa, y si se puede, una copla.

Porque la independencia también se construyó entre cazuelas, telas brocadas y cucharones de madera, y porque hay gestos que no necesitan medallas. Este 9 de julio, serví el locro, freí los buñuelos y brindá por Francisca, que sin saberlo, nos enseñó que la patria entra por la puerta de la cocina.

Cada bocado tiene su historia… y en Tucumán, se sirvieron los primeros bocados de la historia argentina.

¡Viva la patria y viva la cocina!