Por Marcos Cesar Parada cocinero historiador
Mientras los próceres debatían cómo sacar oro y plata de las entrañas de la tierra, nosotros los criollos ya sabíamos extraer tesoros del fondo de la olla. Porque si algo nos sobra en esta tierra, además de minerales, es el ingenio para transformar lo básico en manjares: de una papa pelada, hacemos una fiesta.
La Ley de Minería de 1813 no vino sola: formaba parte del proceso de organización económica del nuevo Estado. Se buscaba fomentar la explotación racional de los recursos, asegurar regalías y regular derechos sobre el subsuelo. Todo muy técnico… pero entre líneas, se escondía la ambición de forjar un país con riqueza propia, sin depender de la corona.
Los historiadores (de los serios, de los de levita) cuentan que se hablaba de “fomentar la industria minera nacional”. Pero, ¿quién fomentaba la olla popular de los mineros? ¿Quién les llevaba el guiso caliente en medio de las montañas salteñas, jujeñas, catamarqueña o cordobesa?
En los campamentos mineros del siglo XIX era común que los peones tuvieran su “cocina de trinchera”: un fueguito entre piedras y una olla negra que siempre contenía algún guiso recalentado con charqui (carne salada y secada al sol), papas, maíz y si había suerte, un poco de grasa de llama con ají. Lo llamaban “locro minero”, aunque era más un “si sale, sale”.
Muchos cocineros improvisados se convirtieron en verdaderos alquimistas del sabor, haciendo magia con lo que encontraban entre las piedras. Se dice que si no encontraban sal en la mina, le echaban agua del salar. Todo un experimento culinario con sabor a patria.
Receta homenaje:
Locro minero con toque criollo (para un 7 de mayo patrio)
Ingredientes:
500 g de maíz blanco partido
300 g de porotos
500 g de falda
200 g de panceta salada
2 chorizos colorados
1 cebolla grande
1 papa
1 batata
1 trozo de zapallú
Pimentón, ají molido, sal
Agua (o caldo si hay)
Un chorrito de historia
Paso a paso:
1. La noche anterior, remojar el maíz y los porotos.
2. En una olla bien gaucha (si es negra y de hierro, mejor), hervir las carnes.
3. Agregar el maíz y porotos, zapallú y cocinar a fuego lento, removiendo como quien cava buscando oro.
4. A la hora, incorporar papas y batatas en cubos.
5. En una sartén, freír cebolla, panceta y chorizo, sumar el pimentón y ají molido.
6. Esa “mina de sabor” va directo a la olla.
7. Cocinar hasta que todo esté tierno y espeso como libro de historia.
8. Servir caliente, con una cucharada de orgullo criollo.
Dicen que en 1813 se empezó a sacar riqueza del suelo. Pero nosotros sabemos que el verdadero tesoro está en la mesa, cuando la historia se sirve humeante, con cucharón y memoria.
Cada bocado tiene su historia, y este locro (como los mineros) guarda en sus entrañas el sabor profundo del suelo de la patria.
